鱚釣りは「ブルブル」とくるアタリから、水から上がった時の白いきれいな魚体がとても魅力的です。
10㎝程度の通称「ピンギス」から、手で頭を持った時に暴れて尾が肘に当たるほどの大きさの通称「ひじたたき」までどれも美しく、そして美味しいです。
そんな、釣って持ち帰った鱚を美味しく食べる9つの料理法と25のレシピを紹介します。
基本の下処理
これから紹介する料理で使う基本の開き方です。
うろこは最初に出刃の切っ先でこそぎ落としてください。
- 頭からエラとムナビレにかけて出刃で落とします。
- 次にセビレとハラビレとシリビレをキッチンバサミでカットします。
背開き
背中側から背骨に沿って開きます。
開いたら内臓を処理します。
中骨は開いた後に身と切り離します。
腹開き
腹側から背骨に沿って開きます。
開いたら内臓を処理します。
中骨は開いた後に身と切り離します。
大名おろし
背骨に沿って一気に三枚におろします。
刺身
大きめの新鮮な鱚は、刺身がうまいっていいますが、実は小さい鱚の刺身もうまいんです。
どちらかというと、小さい鱚の方が好きな人もいます。
大きめの鱚は身を三枚に卸したあと、斜めに削ぎ切りしていくのが通常ですが、小さい鱚は二枚に開き親指で背骨を削ぎ取ります。
何故、出刃包丁と呼ぶかと言いますと、江戸時代の鍛冶屋職人がこの包丁を作り良い包丁だと評判になりました。その職人が出っ歯だったそうです。それから出っ歯が作った包丁、出っ歯の包丁、出っ歯の包丁と言われ、現在の出刃包丁に変わってきたそうです。
鱚（キス）の刺身
大きめの新鮮な鱚は、刺身がうまいっていいますが、実は小さい鱚の刺身もうまいんです。
どちらかというと、小さい鱚の方が好きな人もいます。
大きめの鱚は身を三枚に卸したあと、斜めに削ぎ切りしていくのが通常ですが、小さい鱚は二枚に開き親指で背骨を削ぎ取ります。
鱚（キス）のあらい
味のうまさを残しながら身を引き締めるあらいです。
鱚のあらいは身がしまり歯ごたえがあり、とてもおいしい料理です。醤油やポン酢も良く会います。少量の岩塩や藻塩をパラパラとふって食すのも美味しいです。
《鱚のあらいの作り方》
- あらかじめに、ボールに氷水を作っておきます。この時、水に氷を入れるのではなく、ボールに8分目にぎっしり詰めた氷に水を入れてください。水で氷が止けますので丁度良い水の量になります。
- 3枚におろした鱚を削ぎ切りにします。
- 通常あらいは流水やボールに水を入れて身を洗ってから氷水で冷やしますが、僕が鱚をあらいにする時は1のボールにいれて良く冷やしながらさっと洗うのではなく3分程浸して〆ます。
- ざるに取り出し、キッチンペーパーなどで挟み、しっかりと水を拭きます。この時、水が残っていると美味しくなくなるので、やさしく押すようにしてしっかりと拭いてください。
- 薬味や飾りと盛り付けます。
鱚（キス）のカルパッチョ
タコやタイのカルパッチョも美味しいですが、キスのカルパッチョもすごくおいしいです。オリーブオイルとの相性がバッチリです。
鱚を三枚におろします。薄目に薄すぎず削ぎきりにします。重ならないようにお更に盛り付け、香味野菜やハーブをトッピングし上からオリーブオイルを掛けます。
決め手はこのオリーブオイルです。このオリーブオイルがうまい！なので鱚もうまい！
船上だけの極上刺身
僕が色々な鱚の食べ方をしてきた中で、一番おいしいと思った料理法？です。
釣れたてを、その場で指を使って頭と内臓をとり、海の水につけてきれいに洗います。これを食べます。
料理方は、ナイフがあれば「基本の下処理」と同じやり方でやりますが、ない場合は頭をえらの所から上にあげエラごと胴体から外します。エラの部分から、指でお腹を割き内臓も出します。背骨は親指を骨と身の間に入れて削ぎ落します。皮は食べる時に歯でそぎます。これだけです。どんなに手を加えた料理よりこれが最高にうまいです。カツオも釣れたてを船の上で食べたことがありますが、陸では味わえないうまさでした。魚によりますが、鱚は釣れたてがうまいです。調味料は海水です。
鱚（キス）の焼き物
鱚の炭焼きは最高です。今回はその炭にもこだわりました。その他に、和風物を1点と洋風物を1点やってみました。
最初の炭焼きはベランダや庭でもできる七輪を使います。僕は自宅のコンロの換気扇のしたで行いました。
鱚の七輪の炭焼き
《鱚の七輪焼き》
今回の炭は「オガ炭です」
オガ炭はオガクズを圧縮加熱成形して作られた「オガライト」を原料として炭化させた物であるため、形状は均一である。また、オガライトの製法上、内部がちくわのように中空となっている。
オガ炭は、安価で長時間（3〜5時間）安定した無臭の高火力が得られることから、焼き鳥・焼き肉など炭焼き料理が中心の飲食店で調理用の燃料として多用されている。
出典：ウィキペディア
このオガ炭を使って遠火で焼くだけですが、遠赤効果で最高に美味しく焼けます。
これは内臓だけ取って、七輪の網で1匹丸々焼きます。
《作り方》
- 頭付きで良いので内臓だけ処理する。
- 塩を鱚の体表面だけでなく内側にも振る。
- 塩は岩塩をつかう。
安価で安全
バーナーを使ったり、着火剤を使っても結構炭の火おこしは大変です。でもこれを使うと凄く簡単に炭に火が付きます。基本放置で5分ほどでOKです。
鱚の棒葉焼
《棒葉焼の作り方》
出来上がりまでの目安：約30分（材料カット方から出来上がりまで。鱚は時間外）;
鱚と野菜の朴葉焼きです。朴葉効果で味も香りも最高です。
《材料》
- 釣ってきた鱚
- 棒葉
- しいたけ １個
- マイタケ 0.5個
- 根野菜 適宜
- ネギ・銀杏 適宜
《作り方》
- 朴葉の葉を良く洗い1.5時間から2時間ほど水に浸します。
- 野菜はキノコ類や根野菜を使います。大仁田ネギ、銀杏もうまい。
- 鱚は20㎝くらいの大きさの物を使います。小さい場合は2匹ー3匹入れます。
- 棒葉の上に乗せた鱚と具材をじっくり七輪で焼きます。
鱚のアクアパッツア
《アクアパッツアの作り方》
出来上がりまでの目安：約30分（材料カット方から出来上がりまで。鱚は時間外）
鱚をメインとしたアクアパッツアを作ります。
鱚は頭と内臓だけ取って下処理をしておきます。
材料は、好きな魚介で良いのですけど、おすすめがこちらです。
《材料》
- 釣ってきた鱚（キス）
- アサリ 小1パック
- イタリアントマトor甘い小さいトマト 7－8個
- パプリカ赤、黄、オレンジ どれか2つ
- 一番大事なのが「ムール貝」これがあるとないとでは味が全く変わります。 1パック
- 白ワイン 500㏄
- 黒コショウ 少々
- 岩塩 小さじ１
- カイワレ大根 1パック
《作り方》
鱚は下処理をして頭と内臓を処理しておく。骨が気になる方は大名おろしで処理してください。
今回使用したのは直径28㎝のフライパンです。（あるもので良いです。）
- 鱚を数匹（大きいのであれば人数分、小さければ多めに）
- アサリを洗っておく
- パプリカは八等分して、
- ムール貝を洗っておく
- トマトをヘタだけ取って切らない
- 白ワインを500㏄いれます。
- 塩と胡椒を少々
上の材料をフライパンに全ていれて強火に掛けます。
フツフツと沸騰してきたら蓋をして、中火の弱くらいにします。
あとは、貝のフタがあけばOKです。
最後にカイワレ大根を鱚の上にいっぱい振りかけて出来上がりです。
アサリの貝柱をきれいに取る方法です。アサリの味噌汁やアサリの酒蒸しなどの時にアサリのフタが開いているのに貝柱が取れない事ってないですか。あれは貝柱に火がしっかり通っていないからです。
食べて良くないというわけでなく、貝のフタの火に近い下側が最初に火が入り、貝のフタから貝柱がはがれてしまったからなのです。
なので、貝柱をしっかりとりたい方は、貝のフタが開いた時点で、裏返しにしてください。貝柱に火が通って取りやすくなります。
カイワレ以外は最初に全て入れておけるので簡単です。
一度食べればわかる違い 香り豊かな本当に美味しいオリーブオイル
「プラネタエキストラヴァージンオリーブオイル」
鱚（キス）の揚げ物
鱚は天ぷらを始めとして揚げてとても美味しい魚です。
今回はベーシックな天ぷらから、フライ、変わり揚げを紹介します。
鱚の天ぷら（老舗天ぷら店伝授）
まずは、鱚の天ぷらの紹介です。サクッとして軽くて何枚でも食べられる鱚の天ぷら最高です。
鱚の天ぷらのコツを天ぷら専門店から教えていただきました。
出来上がりまでの目安：約15分（材料カット方から出来上がりまで。鱚は時間外）
カッリとしてサクッとした食感で身はふわふわの天ぷらを揚げます。
《材料》
- 背開きの鱚
- 卵白 2個分
- 水 100㏄
- 小麦粉 70グラム
《作り方》
- 小麦粉は冷凍庫で前日より冷やします。
- 卵水を作ります。卵白と水100㏄よく混ぜ冷蔵庫で冷やしておきます。（1－2時間）
- 鱚の揚げた時の反り防止に皮側ににバッテンに軽く包丁を入れます。皮が切れていれば大丈夫です。
- 天ぷらを揚げる直前に小麦粉をふるいで振って粉のだまを無くしながらボールに入れます。
- 天ぷら粉を作ります。小麦粉の入ったボールにさえばしの後ろか指2本で立てに前後に動かしながら、卵水を静かに入れていきます。この時良く混ざらなくて大丈夫です。混ざらないからと言ってグルグル混ぜたらだめです。だいたいざっくり混ざればOK。
- 鱚の全体に下粉をしっかり振ります。つけすぎたら払ってください。
- 鍋の温度が下がるとべチャッとします。鍋の大きさにもよりますが、家庭では1度に１か2匹までが良いです。
- 鱚の尻尾をもって天ぷら粉につけて、身の面から油に投入します。1分ほど触らないようにします。
- 箸で皮面を下に入れ替えます。ここで皮をかっりとさせます。これで身をがっちりコーティングできるので、中はふわふわで外はカリっとなります。
- 油の泡が小さくなれば上がっています。油から取り出し油をきります。油切りは出すときに少し油に着けたまま箸でもっていると切れが良いです。
《コツ》
- 小麦粉は冷凍
- 天ぷら粉はまぜない
- 油の温度は170°前後
- 最初は身の方を下に油に入れる
温度計を使わないで丁度良い揚げ温度をみるのには、箸などで天ぷら粉を一滴油に落とした時、底までいかないで途中で上がってきたらOK。そこまで行く場合は温度が低い。表面で散る時は高すぎです。
鱚の唐揚げ（カレー味）
鱚の唐揚げ、天ぷらより簡単でしかもうまい。今回は少し変わった唐揚げを紹介します。
それは、鱚のカレー味の唐揚げです。これが普通の唐揚げに入ると味が変わって、またうまいんです。
出来上がりまでの目安：約15分（材料カット方から出来上がりまで。鱚は時間外）
カレー風味の唐揚げをサクッと揚げます。
《材料》
- 背開きの鱚
- 片栗粉 70グラム
- S&Bカレー粉 大さじ２
- 水 100㏄
《作り方》
- ビニール袋に片栗粉70グラムとカレー粉 大さじ２を入れて満遍なく混ざるように袋を振ります。
- 揚げる鱚を全部袋に入れて袋を軽く振ります。（揚げる魚が多い時は何回かに分けてください。）
- 油は170°暗いです。温度の目安は油の入っている鍋の底をゆっくり菜箸で滑らせると箸の先から細かな泡が沸々と出てくるくらいです。
- 油に投入した鱚が油に浮いてきたら出来上がりの目安です。取り上げて油をきります。
《コツ》
普通の唐揚げとカレー味の唐揚げを上げる時はカレー味を最後に揚げるようにします。油にカレー味が移り全部カレー風味になってしまいます。
鱚の変わり揚げ
変わり揚げと言っても変なものではありません。フライの衣をパン粉から他の物へ変えます。食感や風味が変わり美味しいです。
《材料》1人前
- 背開きの鱚 10-15cm位 4－5匹
- クラッカー 適量（鱚1匹に2枚くらい）
- 小麦粉 適量
- 溶き卵 1個（）溶き卵余ってもったいないので大人数分揚げてください。
《作り方》
- クラッカーをビニール袋に入れて砕きます。適当な大きさになるまで袋の上から手の平でつぶすような感じです。あまり一か所を集中してやるとクラッカーが粉になってしまい衣として使えなくなるので注意してください。クラッカーはおおよそ一片が5㎜くらいな感じです。もっと多きくてもOKです。砕いたらバットに広げておきます。
- 背開きになっている鱚に小麦粉をまぶします。
- 小麦粉のついている鱚を溶き卵に漬けます。
- 溶き卵のついた鱚を、クラッカーを広げたバットに移し、鱚の上にも砕いたクラッカーを全体に掛けます。
- 油を170°－180°位にあげておき、揚げていきます。全体がキツネ色になれば出来上がりです。
唐揚げと竜田揚げ、似ているようで違うのでしょうか。レシピを調べても、ますますわからなくなります。
昔は、唐揚げと竜田揚げはレシピが違ったようです。下味のついていない方を唐揚げ「空揚げ」とも言ったらしいです。
唐揚げと竜田揚げ、名前は違うけどいったい何が違うのだろうか？以前から気になっていたので調べてみました。
鱚（キス）の煮つけ
白いきれいな身の鱚は煮つけにしても上品でとても美味しいです。
今回は、薄味で上品な煮つけを3品紹介します。
鱚の薄口醤油の煮つけ
タイトルに薄口醤油と書いてありますが、薄口は見た目は薄目ですが塩分は濃いです。市販されている出汁醤油や濃口醤油でも同じ分量で美味しく作れます。
《材料》2人前
- 頭と内臓を処理した鱚 20cmくらいなら3－4匹
- 醤油 お玉１
- みりん お玉１
- 酒 お玉１
- 水 お玉４
- さとう 大さじ１
- ショウガ スライス3枚ほど
《作り方》
- 醤油、みりん、酒、水、砂糖を鍋に入れひと煮立ちさせます。
- そこへ、ショウガと鱚を投入します。
- 落とし蓋の代わりにアルミホイルを鍋の中に入るくらいの大きさに切って入れます。
鍋にはいれば丸くする必要はありません。中央に手で穴をあけてください。蒸気の逃げ道です。アルミホイルは一度グシャグシャに丸けてください。グシャグシャになったしわに灰汁がついてきれいに取ってくれます。
弱火で5分、きれいな鱚の煮つけの出来上がりです。
出来立てホカホカを召し上がってください。
鱚の白だしの煮つけ
さっぱりとした美味しい煮つけです。冷めても味が染みて美味しいですよ。
まずは、白だしを作ります。
白だしの作り方
《材料》
- 水 2リットル
- 昆布 ５ｇ
- 鰹節 ８ｇ（あれば粗削り）
- 塩 小さじ１
- 薄口醬油 大さじ１
《作り方》
- 水2リットルに昆布を入れ1時間置きます。
- 水から昆布を取り出して、ひと煮たちさせます。
- ひと煮たちしたら火を止めて、鰹節を入れます。
- 静かに沈んでいくので、10分したらボールにざるを置き、そのざるに布巾をかけてこします。
- 最後に薄口醤油と塩入れます。
鱚の白だしの煮つけの作り方
《材料》
- 頭と内臓を処理した鱚1匹 大きい鱚は半分に切る
- ネギ 1本
- 白だし 50㏄
- 水 350㏄
《作り方》
- 水と白だしを鍋に入れてひと煮立ちさせます。
- そこにネギと鱚を入れます。
- 5－6分煮ます。火が鱚に入っていたら出来上がりです。
シンプルですがとても上品な美味しさです。
決めては白だしです。市販の物を使っても美味しくできます。
鱚の梅煮
《材料》2人前
- 頭と内臓を処理した鱚 数匹
- 酒 50㏄
- 水 250cc
- みりん 50 cc
- 醤油 50cc
- 砂糖 大さじ1
- ショウガ １かけをスライス
- 梅干し 2-3個
《作り方》
- 圧力なべに、酒、水、みりん、醤油、砂糖、ショウガ、梅干しを入れて、ひと煮立ちさせます。
- そこへ鱚を入れて圧力鍋の蓋をします。
- 圧力鍋のピンがあがってから20分圧を弱火で掛けます。
- ピンがさがったら出来上がりです。
鱚（キス）の蒸し物
あまり食べられる機会が少ない鱚の蒸し物を紹介します。
贅沢な白身の蒸し物です。
鱚のかまぼこの作り方
魚の蒸し物と言ったら、まず頭に浮かぶ物は「かまぼこ」ではないだろうか。
キスを使ったかまぼこは贅沢だが、沢山釣れたときは是非つくってもらいたい一品です。
それでは、早速レシピです。
出来上がりまでの目安：約60－70分（材料カット方から出来上がりまで。鱚は時間外）
≪材料≫
- 三枚に下ろした鱚
- 塩 2％
- 砂糖 2％
- みりん 3％
- 酒 1％
- 氷水 30％
≪作り方≫
- 三枚におろした鱚の身を皮と細かい骨をはずします。
- 適当な大きさに切り、フードプロセッサーに入れます。無い場合はまな板の上で包丁でたたきます。
- ある程度身がねっとりしたら、すり鉢で塩、砂糖、みりん、酒を分量分入れて良く混ぜ合わせます。途中氷水を入れながら、ひたすら練ってお餅のようになるまで練ります。
- すり身が出来たら、整形します。板に乗せなくても長方形にしたり小判型にしても大丈夫です。
- 蒸し器を用意し沸騰したら蒸し器に投入、かまぼこの大きさによりますが、30－40分蒸せば完成です。
- あら熱を取って冷蔵庫で1番寝かせればできあがりです。
＊蒸さずに揚げればさつま揚げになります。
贅沢な鱚のかまぼこ、是非試してみてください。
とても上品で美味しいかまぼこです。
鱚のしんじょの作り方
出来上がりまでの目安：約60－70分（材料カット方から出来上がりまで。鱚は時間外）
≪材料≫
しんじょ
- 三枚に下ろした鱚 300グラム
- 山芋か手芋 150グラム
- ショウガ汁 少々
- 卵白 2コ分
- 白だし 50cc
お汁
- 水300cc
- 昆布
- 塩
- みつ葉
≪作り方≫
- 三枚に下ろした鱚を適当な大きさに切ってフードプロセッサーで練ります。無い場合は包丁でたたきます。
- すり鉢に移し、山芋、卵白を投入してよく混ぜます。
- ショウガ汁と白だしを入れさらによく混ぜます。
- 手で丸めて整形します。
- 後は蒸し器を沸騰させ30－40分ほど蒸してできあがりです。
＊蒸さずに焼いたり、揚げても美味しいです。
- お汁は昆布でだしを取ります。水の状態で昆布を1時間ほど漬けてお来ます。
- 昆布は取り出し、汁をひと煮立ちさせます。
- 塩で味を調え、鱚のしんじょをいれます。
- お椀にもって三つ葉を散らします。
鱚の干物
冷蔵庫で一夜干し
出来上がりまでの目安：約一晩（材料カット方から出来上がりまで。鱚は時間外）
《材料》
- 頭と内臓を処理した鱚
- 塩
- 脱水シート
≪作り方≫
- ボールに鱚がつかるくらいの水を計って入れます。500ccとか1000ccで十分だと思います。
- その水に対して2％の塩を入れます。500ccであれば、10グラム
- その塩水に鱚を5分つけます。（長亥時間漬けるとしょっぱくて食べられません。）
- 5分後塩水から取り出しキッチンペーパーで良く拭きます。
- それを脱水シートで包みます。（脱水シートは大きいので半分にたたんで入るだけの鱚を入れます）
- それを、周りからラップでくるみます。
- あとは、冷蔵庫で一晩おけば、美味しい一夜干しのできあがりです。
しっとりとした感じに干されていますので、軽くさっと炙って食べてください。
この作り方であれば、冬場でなくても簡単に乾燥をさせる事が出来ます。
また、初夏から夏場でも冷蔵庫の中で管理しているので衛生的です。
出来上がった物はキッチンペーパーで包んで冷蔵庫で保管できます。
賞味期限は1週間は持ちますが、早めに食べた方が美味しいです。
今回は丸干しですが、大きい鱚は開いても美味しいです。
サヨリも同様に作ると、とても美味しいです。
今回使った脱水シートはピチットのスーパーです。
