男の料理・豚バラ肉の簡単燻製ベーコンの作り方「俺流のちょっとこだわり」

俺流簡単燻製ベーコンの作り方を全部教えるぞ。

燻製ベーコンの作り方は、いろいろある。
どのレシピも基本的には塩分と乾燥が肝なのだが、作りてが変わると多少変わってくる。
どの燻製ベーコンが正解等はないと思っていて、どれでも良いと思う。

その中でも、今回紹介する燻製ベーコンの作り方は、15年ほど前から作成している方法だ。
ひと手間はかかるが、意外と簡単で美味しく出来上がる。
なんといっても、出来上がりのベーコンの状態が毎回おなじで安定しているのがうれしい。
今のところ失敗知らずだ。家族や友人に褒められるのが密かにうれしい。

らいおんおぱぱ自家製ベーコン

俺流の簡単ベーコンの燻製の作り方の概要を紹介する。
燻製ベーコンは同時に何キロ作っても、1つの塊は500グラム。
スパイスを使用、ソミュール液は使わない。
屋外には出さない。
チップはヒッコリー。
と、まぁこんなところだ。
他の人のレシピと違うところは、スパイスのついた肉の保存方法と乾燥だろうか。

では、さっそく作っていこう。

「簡単燻製ベーコンを作る為に用意するもの」

・豚バラ肉 500グラム (いくつでも)
・塩(使用する肉の20%)500グラム=10グラム 1キロ=20グラム
・ブラックペッパー 少々
・レッドペッパー 少々
・グリーンペッパー 少々
・ハーブ(好みに。無くても良い。)
・砂糖 少々
(少々=ひとつまみくらい)
もしくは、クレイジーソルトでも代用可
・スモークチップ、スモークウッド(ヒッコリー)
・脱水シート
・ジップロック
・輪ゴム

燻製に関しては、熱燻製と温燻製と冷燻製を記述する。
燻製方法によって使用する道具が異なる。
(どちらでも美味しい。)

「簡単燻製ベーコンを作る豚バラの下処理」

まず、豚バラ肉は塊のままなので下処理をする。

骨を外した豚バラ肉の凸凹を整える

包丁で凸凹の肉の部分をそぎ取っていく。

背中の脂身もあまりにも多い時は削いでも良い。
ただ、ベーコンは脂がうまいので、俺は、ほぼそのまま使用する。

削いだ肉は場所によっては多くなると思うが、これは他の料理に使用できるのでラップして取っておく。
灯油ストーブや薪ストーブがあるのであれば、小鍋で煮つけてもうまい。

削いだ肉を一口大の塊に切り、鍋につこんでおくだけ。20分もすれば食べられる。
この肉を酒のあてにして、燻製ベーコンの準備と前に仕込んでいた肉を燻製しながらウイスキーでチビチビ呑むのがたまらなくうまい。

簡単特別レシピ「ストーブ小鍋レシピ」

4:1
水4
醤油1
みりん1
酒1
砂糖大さじ1
ショウガスライス少々
これだけ。
ウイスキーの良いあてになる。

豚バラ肉の簡単味付け

これはベーコンにしっかりと味を付けるため。
まんべんなくブスブスとさしていく。

塩と胡椒を最初に混ぜておき、豚バラ肉の全体にすりこむ。
この時に、好みのハーブを入れるのも良い。
色々と人によって好みは違うが、俺の好みはセロリ。
セロリの葉を多めに豚バラ肉と一緒に脱水シートで包む。

豚バラ肉の熟成保存(簡単だがここが肝)

このあと、ジップロックとかで保存する事が多いと思うが、俺流は脱水シートで包んでジップロック1につづつ入れる。
もし、可能であれば真空パックをする。


脱水シートはこれ!
これ以外考えられないわ。

らいおんのぱぱーフードシーラー

フードシーラーはこれ!
水物、粉、油にも対応できるので凄く便利。

理由は、出来上がりの肉の色がまったく違ってくる。
肉から出る水分を脱水シートでしっかり吸い取り、真空パックすることで外気をたつので、きれいな肉の熟成した赤みが自然な状態で残る。

 

 

 

脱水シートと豚バラ肉断面

脱水シート

空気を抜いてジップロック

そのまま、ビニール袋やジップロックに入れておいても問題はないが、色が良くない。

ちなみに、市販されているベーコンは着色されていることがある。
気になる場合は、購入時に原材料をよく確認すると良い。

真空パック(ジップロック)された、豚バラ肉は冷蔵庫で2週間寝かせる。
基本放置で問題はない。
たまに肉を確認すると、脱水シートに肉から出た水分が確認できる。肉はきれいな赤だ。熟成されてくると、どんどん肉の赤みが深まり、きれいな色になってくる。

そして2週間後、肉を真空パックからだす。
きれいな赤い肉色と、表面はモチっとしている。
これで、スパイスづけは終わりだ。

「簡単燻製ベーコンの豚バラ肉の塩抜き」

多きめの鍋かボールに水をためて流水で豚バラの塩をぬく。

※追記:塩抜きの前にスパイスを流水で洗い流す。肉自体に多少残っても問題ないが、指の腹でゴシゴシとコスって取るようにする。

POINT:豚バラ肉に直接流水があたらないようにする

理由:流水が当たっているところの肉が傷む。また、そこだけ他の場所より塩分が抜ける。

豚バラの塩抜きの目安は6時間ー8時間
だいたい6時間で良いのだけれども、そこは豚バラ肉の端を切って少し焼いて食べて確認。
少し味が薄いかなと感じるくらいが丁度よい。
なぜなら、今から燻製する前にさらに乾燥させるからだ。

塩抜きが終わった豚バラ肉は1つづつ、キッチンペーパーでしっかり水分をとり、バットに網を引いてその上におく。
ラップはしないで冷蔵庫で一晩乾燥する。

ちなみに、この状態でほぼパンチェッタだ。
このまま調理してもすごくうまい。
カルボナーラで最高。

「豚バラ肉を簡単燻製ベーコンにする」

さあ、ここからがいよいよ燻製だ。
燻製には冷燻製温燻製熱燻製がある。
どの燻製でもおいしくベーコンはできる。

らいおんおぱぱ自家製ベーコン

1つずつ解説する。自分の好みや環境に合わせて燻製方法は選ぶと良い。

「熱燻製」簡単燻製ベーコンの作り方1

想定場所:アパート、マンション、街中、キャンプ
燻製時間:20-30分
スモークチップ:一握り

外で燻製が出来る環境でない場合に敵している。
ガスコンロを使用、換気扇下で可能。
今回はフライパンで行うが、ダッチオーブン等でもできる。

使用する道具
・フライパン 小―中
・フライパンの蓋
・網(100均)
・バット(小)
・アルミホイル
・スモークチップ(ヒッコリー)

熱燻製の作り方

1.フライパンを用意する。

らいおんのぱぱ熱燻製1

2.豚バラ肉から落ちる油受けを置く

らいおんのぱぱ熱燻製2

3.網を置くアルミホイルをおく。
(網が丁度良くフライパンに引っかかればアルミホイルはいらない。)

らいおんのぱぱ熱燻製3

4.スモークチップを一握り分散しておく。

らいおんのぱぱ熱燻製4

5.100均で購入した網をおく。

らいおんのぱぱ熱燻製5

6.塩抜きした豚バラ肉をおく。

らいおんのぱぱ熱燻製6

7.フライパンに蓋をしてガスを点火

らいおんのぱぱ熱燻製7

煙が出てくるの換気扇を回し、そのまま20‐30分放置。

らいおんのぱぱ燻製フライパンらいおんのぱぱ燻製チップヒッコリーらいおんのぱぱ燻製あみ

「温燻製」簡単燻製ベーコンの作り方2

想定場所:庭先、ベランダ、キャンプ
燻製時間:4時間
スモークウッド:半分

秋から春先まで
外気温18度以下くらいの環境であれば可能です。
今回は、BBQ用のウェーバーを利用しますが、他のBBQコンロでもOK。
蓋が出来る状態であれば問題ないです。段ボールでかこってもOK。
要は、煙が肉にかかるようであれば良い。

使用する道具
・ウェーバー
・網(100均)
・スモークウッド(ヒッコリー)

温燻製の作り方

BBQコンロの網の上に100均の網をひく。
これは、あってもなくても良い。
俺は、毎回使い捨てにするので使用しているだけ。

スモックウッドは手で簡単に割れるので、大体半分にする。
スモークウッドに火をつけ手前から一番遠い場所に置く。
豚バラ肉は反対の一番手前に置く。
ウエーバーの場合は、下に空気穴の調整があるので半分くらい開ける。
ウエーバーの蓋上部にある換気口も半分ほど開けておく。
ウエーバーの蓋は、スモークウッドと豚バラ肉の間になるように置く。
スモークウッドを12時の方向に置き、豚バラ肉は6時の方向で、蓋の換気口は3時か9時の方向になる感じだ。

らいおんのぱぱ温燻製ウェーバー

POINT

熱燻製も温燻製も燻製直後の肉の中の温度を確認。
スティック温度計で中心温度が75度が目安。

※熱燻製も温燻製も本来ベーコンの中心まで火が入るように燻製をするのだが、温度調整などの経験がひつようになる。
燻製したベーコンに再度火を入れて食べるのであれば、気にする必要はない。十分燻製を味わえる。

「冷燻製」簡単燻製ベーコンの作り方3

想定場所:人里離れた場所、近所の迷惑にならない場所
燻製時間:7日ー14日
スモークウッド:毎日1本

これは、ベーコンというより生ハム、燻製パンチェッタだ。
外気温が10度以下の時期に行う。
俺は、5度以下で実施する。

あ、最初に言っておくが燻製は1日でも3日でもOK。
14日行うのは、俺のこだわり。
俺好みに上手くなるからだ。

冷燻製は熱を入れずに煙だけでいぶす方法だ。
スモークサーモンなどに適している燻製方法でもある。
燻製をする道具は煙が出る場所と燻製する場所を分けるため、少々道具に手がかかる。
まぁ、冷燻製を行おうと思うくらいの奴であれば、燻製道具を作るのも楽しみたいという奴であろう。
下に、俺流の簡単燻製小屋を紹介しておく。
燻製小屋の詳しい作り方は、改めて紹介するとしよう。

らいおんおぱぱ燻製小屋

冷燻製の作り方

燻製は毎晩。
燻製が終わったら、一度取り出しキッチンペーパーなどで表面をきれいにふく。
そのあと、ジンやスコッチで表面を消毒。
キッチンペーパーに湿らせて拭くのも良いが、霧吹きで吹くのがおすすめ。
よく乾燥できるように、バットに網を引いてその上にのせて、冷蔵庫で夜まで乾燥。
夜になったら、また燻製。
これを7日ー14日ほど繰り返す。
豚バラブロックは、半分ほどの重さになり、表面はあめ色に変わっていく。
切ると、なかは熟成した肉で、濃い赤というより、赤紫にちかい。
香りも、生ハムのようになってくる。

これは、スコッチにもテキーラにもあう。
最高にうまい。
この時、燻製をやって良かったとしみじみ思う。

そしてこれが、8年物になる燻製だ。いつ食べようか楽しみだ。

「番外編」煙を出さない簡単燻製の作り方

燻製はやってみたいが煙を出せないという方向け。
豚バラ肉は燻製前までは同じ処理をしておく。
乾燥したら、燻製シートでまく。

これだけで、燻製風味になる。
これは、他の食材でも使えるので、チーズやサーモンなども試してみると良い。

まとめ

燻製には冷燻製、温燻製、熱燻製などの種類があり、味付けもスパイスでつけたりソミュール液を使用したりもする。
スモークチップもあり、スモークウッドもあり、木の種類もサクラやリンゴ等、色々沢山ある。
どれが、正解というレシピはない。
色々な人が色々燻製を楽しんでいるように、俺も俺流にこだわらず、これからも簡単に燻製を楽しんでいきたいと思う。
また次の機会に、酒に合う燻製を紹介する。

最後に、今回使った肉を紹介する。
100グラム89.6円

ここが一番安くて物も良い。ぜひ一度試してみてほしい。
豚バラ肉は冷凍で来るので、解凍は冷蔵庫でおこなう。ほぼ1日で上手に解凍できる。
※送料が別途かかるが、10キロまで同じなのでまとめ買いして冷凍しておくと良い。

追記:今週末燻製を行いました。その時の様子を追加します。

1.塩抜き6時間。冷蔵庫で乾燥12時間。

らいおんおぱぱ熟成肉

らいおんのぱぱ熟成肉2

2.ヒッコリーのスモークチップで熱燻製40分。

らいおんのぱぱ熱燻製

3.燻製40分直後。粗熱を冷まし中。(この状態で食べたら最高です。)

らいおんのぱぱ燻製出来上がり